ARROZ EN COSTRA.

Plato heredado por mi mujer. Herencia de su madre. Herencia de su tierra: Vinaróz, Castellón.

Excelente arroz seco con sabor a puchero. La clave del plato es la calidad del puchero. Si el puchero no es bueno, el plato no saldrá bueno.

Cuando hagáis puchero, reservad para el día siguiente 1/2 litro del caldo para hacer el arroz en costra.

Se puede cocinar con chistorra, con cualquier chorizo. El chorizo asturiano ahumado, para mi, le va perfecto. Se puede tunear con lomo, panceta...

Para un buen puchero: unas buenas hortalizas frescas (zanahoria, patata, puerro, apio, nabo), sus garbanzos. El hueso salao y la corteza. Pollo. Papada de cerdo. Jarrete de ternera. Y un hueso de jamón. A ebullición potente 45 minutos y a fuego medio-bajo otras dos horitas. Hasta que el caldo esté bien blanquito y exhale ese característico e inconfundible olor.

Una vez tengamos el caldo del puchero, y, al día siguiente, que está más rico todavía, cocinamos el arroz en costra.

DIFICULTAD: COMPLICATI.


INGREDIENTES (Para cuatro personas)

1/2 litro de caldo de puchero.
200 grs de arroz.
220-250 grs de chistorra o chorizo. (Admite algo de panceta y/o lomo de cerdo, aparte de la chistorra, incluso, algo de morcilla le iría muy bien)
3 huevos.

ELABORACIÓN:

Digo que la dificultad es complicati porque tenemos que hacer primero el puchero y al día siguiente el arroz. No es una receta que podamos preparar en un momento o en un antojo. Técnicamente no es complicada pero sin el puchero, no podemos hacer nada. Y para hacer un buen puchero, pues eso, tiempo, cariño y buenos productos de huerta y carcinería.

No lo he probado nunca, pero el caldo de un buen cocido, le tiene que ir de miedo al arroz en costra. Con otro toque. Las variaciones pueden ser muchas.

Corta la chistorra en pedazos de 2 cm. Rehógala en dos cucharadas de aceita de oliva, que suelte su jugo en la sartén. Echa el arroz en la sarten y empápalo con el jugo que han soltado las chistorras, no retires la chistorrza, mézclala con el arroz mientras lo rehogas. El arroz se tornará rojizo. Tuéstalo un poco.

Mientras se rehoga el arroz con la chistorra, calienta en un cazo 1/5 litro de caldo de puchero.

Cuando ya huelas el tostado del arroz, incorpora el caldo de puchero muy caliente a la sartén, que hierva casi inmediatamente. Déjalo en ebullición con el fuego a tope 10 minutos. Luego baja a fuego medio-bajo otros 10-15 minutos hasta que el arroz quede seco.

Vuelca el arroz en cazuelitas de barro individuales (4) o en un recipiente de barro grande para que luego, los comensales se sirvan desde el centro de la mesa, como en una paella. La presentación al gusto.

Bate tres huevos y repártelos por las cazuelitas o viértelos en el recipiente grande, que cubra toda la superficie del arroz.

Introduce el arroz en el horno precalentado 220º. Sólo con calor por arriba. Entre 10 y 15 minutos, que el huevo cuaje y forme la costra característica de este plato. Esa costra dura de arroz tostado y huevo, en la que quedan clavados los trozos de chistorra y emergen a lo largo y ancho de la costra.

Es importante verificar el cuaje del huevo. Si lo sacamos antes de tiempo, la costra puede estar formada, pero dentro el huevo estará crudo y no mola nada. O aún peor, pasarnos y que el huevo se haga demasiado, entonces el huevo adquiere un sabor a tortilla demasiado hecha que destroza el plato.

Es un primer plato contundente, para mi, plato único. Un sabadete, es una delicia.

Luego incita darte una buena siesta.

Mmmmm. De lujo. Cómo un señor.

BUÑUELOS DE BERENJENA CON MERMELADA DE FRESA.

Me chifla este plato. Para mi, es un buen entrante.

Es uno de los platos estrella de mi mujer, Fany. Su madre pilló la receta del Karlos Arguiñano. Un día se me ocurrió aplastar con una cuchara un poco de mermela de fresa y dibujar el plato. Al mojar el primer buñuelo en la mermelada me soprendió lo equilibrado de la combinación: lo salado del buñuelo y el dulzor de la mermelada, lo frío y caliente.

La clave de este plato es conseguir que la mezcla antes del rebozado lleve la cantidad de harina justa, para que la berenjena quede cremosa en el interior y el buñuelo sepa a berejena con los toques salados del queso rayado.

Lo crunchy del rebozado también creo que es un factor esencial en el buñuelo.

DIFICULTAD: CHUPAO PERO CUIDADÍN CON LA HARINA. ;-)


INGREDIENTES (Para 4 amigos con ganas de picar algo antes del primer plato)

2 berenjenas grandecitas o 3 medianas.
2 huevos.
50 gramos de mantequilla.
2 o 3 cucharadas soperas de harina.
4 rayadas gruesas de queso parmesano.
Sal.

Pela las berenjenas y córtalas homogeneamente en cuadrados de unos 3 centímetros. Ya sabes que al cortar los productos de forma homogénea, a su vez, consigues un tiempo de cocción uniforme, ya que todo tarda lo mismo en llegar a su punto de cocción al tener el mismo tamaño.

Echa las berenjenas en una olla con agua caliente. LLévalas a ebullición. Hiérvelas unos cinco minutos y luego baja el fuego a media potencia y déjalas en un chuf chuf potente otros quince o veinte minutos. Compruébalo sacando un cuadrado de berenjena de la olla y aplastándolo con el tenedor, si no se hace puré con facilidad, todavía le faltan.

Cuando estén, retíralas a un chino y, con el tenedor, aplástalas con cariño, soltarán mucha agua. Las aplastas todas dejándolas puré. Vuélcalas en un bol.

Echa en el bol la mantequilla, siempre con el tenedor, con amor, mezcla hasta que las berenjenas absorvan la mantequilla. Echa tres pellizcos de sal. Raya el queso, cuatro o cinco pasadas con un rayador grueso. Remueve con lentitud y cuidado, que todo se vaya mezclando. Bate los dos huevos e incorpóralos. Mezcla con el tenedor.

Ahora llega el momento clave. Echa una cuchara colmada de harina y remueve. Cuando la mezcla se haya comido la harina, echa otra cuchara colmada y repite la operación. Aquí es el momento en el que nos podemos equivocar...decide cuánta harina más admite la mezcla antes de estropearlo todo. Algunas necesitan media más, otras una más...y otras ninguna más. Para mi el punto exacto es cuando la masa ya apenas contiede líquido, pero todavía tiene algo de líquido, sobre todo el huevo.

Deja reposar la masa un par de horas. Se endurece un poco. Quedando una crema espesa, pero no tan espesa como para moldearla. Si aplastamos, aún debe aparecer líquido dentro de ella.

Antes de freir, las vamos sacando del bol con una cuchara y con las manos formamos tortitas.

Las freímos en aceite muy caliente. Yo en este caso prefiero el aceite de girasol, que alcanza mayor temperatura y no aporta sabor al buñuelo.

Dibujamos el plato con mermelada de fresa.

Cogemos un buñuelo caliente, lo arrastramos por la mermelada y pa´dentro.

Mmmmm. De lujo. Cómo un señor.