FIDEUÁ

La clave aquí, como con el arroz en costra, es la calidad del caldo de fondo.

Para una conseguir una buena fideuá hay que currarse un buen fumé o caldo de pescado.

Es increíble lo bien que le va a este plato un buen ali-oli.

DIFICULTAD: COMPLICATI.


INGREDIENTES (Para cuatro personas):

200 grs de fideos finos.
Azafrán para los privilegiados y el colorante para los hijos de vecino.
Un toquecillo de pimentón.
1/2 litro de fumé de pescado.

Para el fumé: 1´5 litro de agua, 800 grs de espinas, recortes de pescado trozeado (mejor pescados blancos) que son menos grasos. Yo casi siempre utilizo colas de rape y restos de gambas limpias (sin la tripilla) cabezas incluídas; 1 cebolla, 1 zanahoria y un tallo de apio; 150 ml de vino blanco; 2 hojas de laurel y el zumo de medio limón. Con estas cantidades se obtiene 1 litro de fumé. Si dejamos reducir más, saldrá aún más concentrado. Si nosotros mismos preparamos los recortes, debemos limpiarlos bien de vísceras, ojos, etc. Aunque lo limpiemos bien, lo mejor es dejarlos 10 minutos en agua con sal, así limpiamos los restos de sangre y eliminamos cualquier reminiscencia de sabor fangoso. Una vez remojado echamos todos los ingredientes en crudo en una olla y lo llevamos ebullición. Luego lo dejamos cocer 20 minutos. No más porque sino el fumé adquiere un sabor amargo. Limpiamos conforme se cuece limpiamos de la superficie cualquier tipo de espumilla. Lo dejamos reposar, si es una noche, mejor, lo sabores se asientan. Al abrir la olla al día siguiente, debemos desgrasar cualquier capa de espumilla que se haya formado en la superficie. Gastamos 1/2 litro de fumé en la receta de la Fideuá, aún nos queda otro 1/2 en la nevera que podremos guardar hasta 3 días sin problemas. Este resto de fumé lo podemos utilizar como caldo de fondo de infinidad de recetas. En vez de utilizar agua y concentrado de pescado, usamos este fondo de caldo. Tus creaciones culinarias alcanzarán otro nivel.

Para la Fideuá:

Después de haber reposado el fumé, apartamos el 1/2 litro que necesitamos y lo llevamos a ebullición. Tostamos un poco los fideos con el pimentón en un paellera, antes de que el pimentón se nos queme, le echamos el 1/2 de fumé muy caliente, casi al echarle debe hervir. Echamos el colorante. Lo dejamos hirviendo unos 10-12 minutos, luego bajamos el fuego a intensidad media-baja hasta que los fideos chupen casi todo el caldo. Al final lo dejamos a fuego bajo hasta que no quede nada de caldo. Lo dejamos reposar y servimos.

Acompañamos con ali-oli casero. Se pone el ali-oli en el plato, una cucharada en el centro del plato. A cada cucharada de fideuá, mojamos la punta de la cuchara en el ali-oli y para dentro.

Mmmmmm. De lujo. Cómo un señor.

ARROZ EN COSTRA.

Plato heredado por mi mujer. Herencia de su madre. Herencia de su tierra: Vinaróz, Castellón.

Excelente arroz seco con sabor a puchero. La clave del plato es la calidad del puchero. Si el puchero no es bueno, el plato no saldrá bueno.

Cuando hagáis puchero, reservad para el día siguiente 1/2 litro del caldo para hacer el arroz en costra.

Se puede cocinar con chistorra, con cualquier chorizo. El chorizo asturiano ahumado, para mi, le va perfecto. Se puede tunear con lomo, panceta...

Para un buen puchero: unas buenas hortalizas frescas (zanahoria, patata, puerro, apio, nabo), sus garbanzos. El hueso salao y la corteza. Pollo. Papada de cerdo. Jarrete de ternera. Y un hueso de jamón. A ebullición potente 45 minutos y a fuego medio-bajo otras dos horitas. Hasta que el caldo esté bien blanquito y exhale ese característico e inconfundible olor.

Una vez tengamos el caldo del puchero, y, al día siguiente, que está más rico todavía, cocinamos el arroz en costra.

DIFICULTAD: COMPLICATI.


INGREDIENTES (Para cuatro personas)

1/2 litro de caldo de puchero.
200 grs de arroz.
220-250 grs de chistorra o chorizo. (Admite algo de panceta y/o lomo de cerdo, aparte de la chistorra, incluso, algo de morcilla le iría muy bien)
3 huevos.

ELABORACIÓN:

Digo que la dificultad es complicati porque tenemos que hacer primero el puchero y al día siguiente el arroz. No es una receta que podamos preparar en un momento o en un antojo. Técnicamente no es complicada pero sin el puchero, no podemos hacer nada. Y para hacer un buen puchero, pues eso, tiempo, cariño y buenos productos de huerta y carcinería.

No lo he probado nunca, pero el caldo de un buen cocido, le tiene que ir de miedo al arroz en costra. Con otro toque. Las variaciones pueden ser muchas.

Corta la chistorra en pedazos de 2 cm. Rehógala en dos cucharadas de aceita de oliva, que suelte su jugo en la sartén. Echa el arroz en la sarten y empápalo con el jugo que han soltado las chistorras, no retires la chistorrza, mézclala con el arroz mientras lo rehogas. El arroz se tornará rojizo. Tuéstalo un poco.

Mientras se rehoga el arroz con la chistorra, calienta en un cazo 1/5 litro de caldo de puchero.

Cuando ya huelas el tostado del arroz, incorpora el caldo de puchero muy caliente a la sartén, que hierva casi inmediatamente. Déjalo en ebullición con el fuego a tope 10 minutos. Luego baja a fuego medio-bajo otros 10-15 minutos hasta que el arroz quede seco.

Vuelca el arroz en cazuelitas de barro individuales (4) o en un recipiente de barro grande para que luego, los comensales se sirvan desde el centro de la mesa, como en una paella. La presentación al gusto.

Bate tres huevos y repártelos por las cazuelitas o viértelos en el recipiente grande, que cubra toda la superficie del arroz.

Introduce el arroz en el horno precalentado 220º. Sólo con calor por arriba. Entre 10 y 15 minutos, que el huevo cuaje y forme la costra característica de este plato. Esa costra dura de arroz tostado y huevo, en la que quedan clavados los trozos de chistorra y emergen a lo largo y ancho de la costra.

Es importante verificar el cuaje del huevo. Si lo sacamos antes de tiempo, la costra puede estar formada, pero dentro el huevo estará crudo y no mola nada. O aún peor, pasarnos y que el huevo se haga demasiado, entonces el huevo adquiere un sabor a tortilla demasiado hecha que destroza el plato.

Es un primer plato contundente, para mi, plato único. Un sabadete, es una delicia.

Luego incita darte una buena siesta.

Mmmmm. De lujo. Cómo un señor.

ESPINACAS CON GARBANZOS Y CROSTINIS AVINAGRAOS.

Para mi esto es un primer plato, o un plato único para cenar.

Lo que me gusta de este plato es encontrarte los crostinis avinagraos entre las espinacas y los garbanzos, crujiendo y haciéndote salivar por más.

Lo sagrado es hacerlo con las espinacas frescas y con los garbanzos cocidos por nosotros mismos, pero también podemos ser algo sacrílegos y entonces nos topamos con lo socorrido de este plato. Llegas a casa tarde de trabajar, fin de mes, mala cosa...un bote de garbanzos en la despensa y medio paquete sobrante de espinacas congeladas...vamos a por ello, solo nos falta el pan y los ajos, pimentón, por poco que te quede, te servirá. Y vamos cenar entonces como Dios manda, siendo un poco sacrílegos, pero con la barriga llena y disfruntando un plato completo gracias a los crostinis crujientes, que, en mi opinión, es lo que necesitan los platos vegetarianos como este.

Conocí este plato por un libro de cocina de mi suegra Manoli, el libro Recetas con Arte de Isabel Pantoja, publicado Plaza&Janés. Quién me iba a decir a mi que acabaría nombrado a la Pantoja alguna vez en ningún sitio, pero al César lo que es del César. Esta receta es de Isabel Pantoja.

Mis variaciones en la receta son, no sé si peores o mejores, al menos, diferentes...

Isabel Pantoja deja el majao como una pasta, yo prefiero majarlo menos y dejar las rebanadas de pan fritas (crostinis) en trozos que se puedan masticar y que puedan crujir. Yo no soy muy de comino, es una especie que me repite el paladar como un eco insostenible que canibaliza los platos. Por eso yo prefiero cocinar esta receta con albahaca.

Mi humilde aportación final al plato es el nombre, ella lo llama Espicacas con garbanzos, yo le doy protagonismo a los crostinis y al toque de vinagre que explosiona en boca cuando los masticas, por eso he incorporado el mejor atributo, a mi juicio, del plato, al nombre de la receta.

Vamos a por ello.


DIFICULTAD - CHUPAO.


INGREDIENTES (4 personas)

3 manojos de espinacas frescas o medio paquete de 500grs de espinacas congeladas.
200 gramos de garbanzos.
4 rebanadas de pan.
Una cucharadita de pimentón dulce.
4 dientes de ajo.
Aceite de oliva.
Vinagre.
Cominos o, a mi me gusta particularmente, con albahaca.

ELABORACIÓN

Voy a explicar la elaboración S.O.S. de emergencia.

Si quieres cocinar la versión Premium, solo ten en cuenta que debes dejar los garbanzos a remojar la noche anterior y que necesitan su tiempo de cocción, al final de los garbanzos, echas las espinacas y el último pelotazo de calor que lo pasen juntos antes de colar el agua. El resto es igual a como lo vamos a explicar.

Para la versión "el-mes-termina-joder-que-tarde-es-para-ir-a-comprar", le das un buen hervor en agua con tres pellizcos de sal a las espinacas congeladas, cinco minutos antes de sacarlas, echas los garbanzos y, juntos, que hiervan cinco minutillos.

Mientras corta 4 o 5 rebanadas de pan y dóralas, vuelta y vuelta en aceite de oliva. Si te mola el ajo, como a mi, cuando las hayas frito, refriégale solo de un par de pasadas, a todas las rebanadas. Luego al mortero, deja una fuera para decorar al final. Maja las del mortero, echa un chorreoncito de aceite de oliva para humedecer un poco el pan, májalo con desidia, rápido, deja tropezones. Echa tres golpes de una mezcla de pimientas frescas.

Fríe a fuego medio 3 o 4 ajos en láminas, en la misma sartén del pan, echa más aceite a la sartén si fuese necesario. Cuando los ajos estén dorados (cuidado, no los quemes), añádelos al mortero con el pan.

En el aceite de los ajos echa una cucharada de pimentón dulce y dale un golpecito de calor, cuidado que el pimentón se quema muy pronto, dale el golpe de calor y retíralo del fuego, muévelo con una cucharita y échalo al majao. Vierte un chorreón de vinagre al mortero. Que el pan se empape. Mueve el majao para mezclar, pero no lo machaques más o perderás los tropezones de pan. Echa sal.

En la sartén dónde lo hemos frito todo, desglasamos con unas gotas de agua y volcamos ahí las espinacas y los garbanzos escurridos. Le damos un golpe de calor y echamos todo el majao.

Lo dejamos cocer 10 minutos a fuego medio. Lo movemos con mucho cariño para no aplastar los garbanzos.

Localizamos algún trozillo de crostini y lo probamos junto con un garbanzo y algo de espinaca, rectificamos de vinagre si hiciera falta y sal.

Emplatamos en una bandejita y decoramos con el crostini que reservamos.

Bañamos el plato levemente con aceite de oliva para que brille.

Lo podemos acompañar en otra bandeja con una lechuga iceberg cortada bien fresquita y aliñada con tres golpes de aceite, uno de vinagre y tres pellizcos de sal.

Alternar bocados de plato caliente con la fresca lechuga crujiente también, pero fría, es un movimiento de vaivén que se agradece alternando el calor y el frío de las verduras.

Aunque los protagonistas de este plato son las espinacas y los garbanzos, para mi el toque de crostini avinagrao que te encuentras en el plato es el punto que me engancha y me hace disfrutar mucho este plato rápido, sencillo, hiper socorrido y más fino de lo que parece.