Mezclar hígado de cerdo con Ras El Hanout puede ser visto como algo infiel, sobre todo para un Chef árabe, claro. No se creó esta combinación de especias para el cerdo, pero creo que la cocina es creatividad y si hay una pregunta en creatividad esa es: ¿Por qué no?
Siempre me ha gustado la casquería. Es difícil. Hay gente que no la admite. Cocina de segunda. Cocina de pobres.
Para mi, la casquería en general, y este plato en particular, es un sabor que me recuerda a mi infancia. A la cocina de mi madre. Ella era una voraz seguidora de la casquería y en mi casa, en muchas cenas, había hígado, había riñones, había sesada.
Esta receta, va por ella.
INGREDIENTES (2 personas)
200 gramos de hígado de cerdo (limpios)
2 cucharaditas de Ras El Hanout.
1 tomate.
1/2 pimiento rojo.
1 zanahoria grande.
2 ajos.
1 hoja de laurel.
1/2 vaso de Brandy.
1/2 vaso de agua.
Aceite de oliva.
Sal.
Pimienta fresca.
ELABORACIÓN
Compra el hígado bien limpio. Pídele al carnicero que lo deje perfect o cómpralo en bandeja en el super, que ya viene bien limpio. Estas bandejas suelen traer el hígado ya cortado en filetes. Si lo compras en la carnicería, dile al carnicero que te lo corte en filetes.
Corta los filetes a lo ancho, en láminas de un centímetro más o menos, o un pelín más. Salpimentalo.
Corta el tomate y el pimiento rojo en cuadraditos (Brunoise)
Echa un buen chorreón de aceite de oliva en una olla baja y caliéntalo.
Machaca los dos ajos y fríelo en el aceite aromatizándolo, cuidado de no quemar el ajo. Echa el tomate y el pimiento. Salpiméntalo. Yo echo aquí ya el laurel. Sofríelo todo. Rectifica de aceite si el sofrito lo pide porque se queda un poco seco.
Mientras sofríes el tomatito, con los ajos y el pimiento, calienta un cazo con agua. Pela la piel de la zanahoria y córtala en bastoncitos. Cuando el agua hierva, baja el fuego a medio-fuerte y echa los bastones de zanahoria y déjalos cocer 5 minutos (Blanquear) A los 5 minutos, escurre el agua en un colador y moja las zanahorias en agua fría. Así detienes la cocción y las zanahorias quedarán al dente y no perderán el color. Aunque luego vayan empapadas en la salsa, a mi me gusta que no pierdan el color y, como en la cocina japonesa, que los bastones queden crujientes. Échalas al sofrito. Sofríelo todo otros cinco minutos.
Echa el hígado y sigue friendo hasta que las láminas de hígado cojan color y se curven.
Mientras, en el mismo cazo dónde has blanqueado las zanahorias, dale un hervor al Brandy y quítale el alcohol. Échalo a la olla cuando el hígado haya cogido color.
LLévalo a ebullición y vierte el agua. Salpimenta y echa las dos cucharaditas de Ras El Hanout. Baja la ebullición y déjalo en fuego medio-bajo haciendo chuf-chuf entre 15 y 20 minutos. La salsa irá reduciendo. Remueve de vez en cuando. Apaga el fuego y déjalo reposar 5 minutos en el calor residual con la olla tapada.
Yo lo acompaño con arroz hervido. Meto el arroz en un molde junto a algunos bastones de zanahoria que los he sacado de la olla. Luego salseo por encima.
La salsa debe quedar espesa, casi como un jarabe. Queda picante y dulce a la vez.
Mmmmm. De lujo. Como un señor.
