ARROZ EN COSTRA.

Plato heredado por mi mujer. Herencia de su madre. Herencia de su tierra: Vinaróz, Castellón.

Excelente arroz seco con sabor a puchero. La clave del plato es la calidad del puchero. Si el puchero no es bueno, el plato no saldrá bueno.

Cuando hagáis puchero, reservad para el día siguiente 1/2 litro del caldo para hacer el arroz en costra.

Se puede cocinar con chistorra, con cualquier chorizo. El chorizo asturiano ahumado, para mi, le va perfecto. Se puede tunear con lomo, panceta...

Para un buen puchero: unas buenas hortalizas frescas (zanahoria, patata, puerro, apio, nabo), sus garbanzos. El hueso salao y la corteza. Pollo. Papada de cerdo. Jarrete de ternera. Y un hueso de jamón. A ebullición potente 45 minutos y a fuego medio-bajo otras dos horitas. Hasta que el caldo esté bien blanquito y exhale ese característico e inconfundible olor.

Una vez tengamos el caldo del puchero, y, al día siguiente, que está más rico todavía, cocinamos el arroz en costra.

DIFICULTAD: COMPLICATI.


INGREDIENTES (Para cuatro personas)

1/2 litro de caldo de puchero.
200 grs de arroz.
220-250 grs de chistorra o chorizo. (Admite algo de panceta y/o lomo de cerdo, aparte de la chistorra, incluso, algo de morcilla le iría muy bien)
3 huevos.

ELABORACIÓN:

Digo que la dificultad es complicati porque tenemos que hacer primero el puchero y al día siguiente el arroz. No es una receta que podamos preparar en un momento o en un antojo. Técnicamente no es complicada pero sin el puchero, no podemos hacer nada. Y para hacer un buen puchero, pues eso, tiempo, cariño y buenos productos de huerta y carcinería.

No lo he probado nunca, pero el caldo de un buen cocido, le tiene que ir de miedo al arroz en costra. Con otro toque. Las variaciones pueden ser muchas.

Corta la chistorra en pedazos de 2 cm. Rehógala en dos cucharadas de aceita de oliva, que suelte su jugo en la sartén. Echa el arroz en la sarten y empápalo con el jugo que han soltado las chistorras, no retires la chistorrza, mézclala con el arroz mientras lo rehogas. El arroz se tornará rojizo. Tuéstalo un poco.

Mientras se rehoga el arroz con la chistorra, calienta en un cazo 1/5 litro de caldo de puchero.

Cuando ya huelas el tostado del arroz, incorpora el caldo de puchero muy caliente a la sartén, que hierva casi inmediatamente. Déjalo en ebullición con el fuego a tope 10 minutos. Luego baja a fuego medio-bajo otros 10-15 minutos hasta que el arroz quede seco.

Vuelca el arroz en cazuelitas de barro individuales (4) o en un recipiente de barro grande para que luego, los comensales se sirvan desde el centro de la mesa, como en una paella. La presentación al gusto.

Bate tres huevos y repártelos por las cazuelitas o viértelos en el recipiente grande, que cubra toda la superficie del arroz.

Introduce el arroz en el horno precalentado 220º. Sólo con calor por arriba. Entre 10 y 15 minutos, que el huevo cuaje y forme la costra característica de este plato. Esa costra dura de arroz tostado y huevo, en la que quedan clavados los trozos de chistorra y emergen a lo largo y ancho de la costra.

Es importante verificar el cuaje del huevo. Si lo sacamos antes de tiempo, la costra puede estar formada, pero dentro el huevo estará crudo y no mola nada. O aún peor, pasarnos y que el huevo se haga demasiado, entonces el huevo adquiere un sabor a tortilla demasiado hecha que destroza el plato.

Es un primer plato contundente, para mi, plato único. Un sabadete, es una delicia.

Luego incita darte una buena siesta.

Mmmmm. De lujo. Cómo un señor.