COLES CON CODILLO A LO NUESTRO

Qué recetón se ha marcado nuestra Chef de Andar por Casa, Irene Palma.

Una receta que vale por tres, porque tras finalizarla obtenemos un primer plato y segundo con acompañamiento.

Contundente. Muy ibérico. Delicioso. Perfecto para días con mucho frío. Perfecto para estas fechas.

INGREDIENTES (2 personas)

3 codillos (mejor si es comprados en la carnicería amiga)
1 col
+ o - 500 gr de garbanzos (en remojo desde el día anterior)
2 calabacines
4 zanahorias
4 ó 5 patatas
1 berenjena
Chorizo (al gusto)
Morcilla (al gusto)
Hueso añejo o costilla salada
Comino, clavos y pimienta.

OPCIONAL: semola de trigo, chile.

ELABORACIÓN:

Los tres codillos se cuecen durante 2 horas (en el caso de tener olla rápida son 30 minutos), una vez pasado el tiempo se deshuesan y se sacan los huesos reservándolos.

En el agua, junto con el codillo deshuesado se echan las coles troceadas y los garbanzos con un poco de comino, unos clavos y la pimienta, y al fuego a cocer hasta que los garbanzos estén en su punto. Antes de que estén listos los garbanzos, añadir la morcilla y el chorizo (mejor sin trocear, solo pinchada)

Una vez que los garbanzos y las coles estén listas apartar el codillo, la morcilla y el chorizo, resevar. En la olla solo ha de quedar las coles y los garbanzos.

Cojemos los huesos reservados del codillo y en otra olla rehervimos con agua, cuando pasen 15 minutos de estar al fuego se incorporan las verduras (preferiblemente en trozos grandes) y a cocer.

Cuando las verduras estén blanditas sacar y poner en una fuente como acompañamiento.

En otra fuente, servimos el codillo, la morcilla y el chorizo. Añadir algo de caldo de la olla de las verduras, para que la fuente esté hidratada.

El plato se sirve:

1.- El caldo de las coles con garbanzos.
2.- El codillo, la morcilla y el chorizo, se sirve como segundo plato.
3.- La verdura aparte como acompañamiento.
4.- La sémola aparte en otra bandeja, como acompañamiento extra. ;-)


Consejos - Opcional

Yo lo hago también con sémola de trigo. Utilizo  el caldo de haber herbido las verduras para hacer la sémola de trigo, y una vez estén hechas le añado al caldo un chile y lo pongo todo en la mesa para acompañar al 2º plato.

A mucha gente no le gusta el caldo de las coles con grasa, para evitarlo se puede echar el chorizo y la morcilla en la olla de las verduras.

Sale muy bueno y es estupendo para un dia de frío.

Besos a todos los Chefs de Andar por casa. Espero que disfrutéis esta receta.

Irene Palma - Chefs de Andar por Casa.

HÍGADO EN SALSA RAS EL HANOUT

Me ha salido una receta un pelín hereje.

Mezclar hígado de cerdo con Ras El Hanout puede ser visto como algo infiel, sobre todo para un Chef árabe, claro. No se creó esta combinación de especias para el cerdo, pero creo que la cocina es creatividad y si hay una pregunta en creatividad esa es: ¿Por qué no?

Siempre me ha gustado la casquería. Es difícil. Hay gente que no la admite. Cocina de segunda. Cocina de pobres.

Para mi, la casquería en general, y este plato en particular, es un sabor que me recuerda a mi infancia. A la cocina de mi madre. Ella era una voraz seguidora de la casquería y en mi casa, en muchas cenas, había hígado, había riñones, había sesada.

Esta receta, va por ella.

INGREDIENTES (2 personas)

200 gramos de hígado de cerdo (limpios)
2 cucharaditas de Ras El Hanout.
1 tomate.
1/2 pimiento rojo.
1 zanahoria grande.
2 ajos.
1 hoja de laurel.
1/2 vaso de Brandy.
1/2 vaso de agua.
Aceite de oliva.
Sal.
Pimienta fresca.


ELABORACIÓN

Compra el hígado bien limpio. Pídele al carnicero que lo deje perfect o cómpralo en bandeja en el super, que ya viene bien limpio. Estas bandejas suelen traer el hígado ya cortado en filetes. Si lo compras en la carnicería, dile al carnicero que te lo corte en filetes.

Corta los filetes a lo ancho, en láminas de un centímetro más o menos, o un pelín más. Salpimentalo.

Corta el tomate y el pimiento rojo en cuadraditos (Brunoise)

Echa un buen chorreón de aceite de oliva en una olla baja y caliéntalo.

Machaca los dos ajos y fríelo en el aceite aromatizándolo, cuidado de no quemar el ajo. Echa el tomate y el pimiento. Salpiméntalo. Yo echo aquí ya el laurel. Sofríelo todo.  Rectifica de aceite si el sofrito lo pide porque se queda un poco seco.

Mientras sofríes el tomatito, con los ajos y el pimiento, calienta un cazo con agua. Pela la piel de la zanahoria y córtala en bastoncitos. Cuando el agua hierva, baja el fuego a medio-fuerte y echa los bastones de zanahoria y déjalos cocer 5 minutos (Blanquear) A los 5 minutos, escurre el agua en un colador y moja las zanahorias en agua fría. Así detienes la cocción y las zanahorias quedarán al dente y no perderán el color. Aunque luego vayan empapadas en la salsa, a mi me gusta que no pierdan el color y, como en la cocina japonesa, que los bastones queden crujientes. Échalas al sofrito. Sofríelo todo otros cinco minutos.

Echa el hígado y sigue friendo hasta que las láminas de hígado cojan color y se curven.

Mientras, en el mismo cazo dónde has blanqueado las zanahorias, dale un hervor al Brandy y quítale el alcohol. Échalo a la olla cuando el hígado haya cogido color.

LLévalo a ebullición y vierte el agua. Salpimenta y echa las dos cucharaditas de Ras El Hanout. Baja la ebullición y déjalo en fuego medio-bajo haciendo chuf-chuf entre 15 y 20 minutos. La salsa irá reduciendo. Remueve de vez en cuando. Apaga el fuego y déjalo reposar 5 minutos en el calor residual con la olla tapada.

Yo lo acompaño con arroz hervido. Meto el arroz en un molde junto a algunos bastones de zanahoria que los he sacado de la olla. Luego salseo por encima.

La salsa debe quedar espesa, casi como un jarabe. Queda picante y dulce a la vez.

Mmmmm. De lujo. Como un señor.

FIDEUÁ

La clave aquí, como con el arroz en costra, es la calidad del caldo de fondo.

Para una conseguir una buena fideuá hay que currarse un buen fumé o caldo de pescado.

Es increíble lo bien que le va a este plato un buen ali-oli.

DIFICULTAD: COMPLICATI.


INGREDIENTES (Para cuatro personas):

200 grs de fideos finos.
Azafrán para los privilegiados y el colorante para los hijos de vecino.
Un toquecillo de pimentón.
1/2 litro de fumé de pescado.

Para el fumé: 1´5 litro de agua, 800 grs de espinas, recortes de pescado trozeado (mejor pescados blancos) que son menos grasos. Yo casi siempre utilizo colas de rape y restos de gambas limpias (sin la tripilla) cabezas incluídas; 1 cebolla, 1 zanahoria y un tallo de apio; 150 ml de vino blanco; 2 hojas de laurel y el zumo de medio limón. Con estas cantidades se obtiene 1 litro de fumé. Si dejamos reducir más, saldrá aún más concentrado. Si nosotros mismos preparamos los recortes, debemos limpiarlos bien de vísceras, ojos, etc. Aunque lo limpiemos bien, lo mejor es dejarlos 10 minutos en agua con sal, así limpiamos los restos de sangre y eliminamos cualquier reminiscencia de sabor fangoso. Una vez remojado echamos todos los ingredientes en crudo en una olla y lo llevamos ebullición. Luego lo dejamos cocer 20 minutos. No más porque sino el fumé adquiere un sabor amargo. Limpiamos conforme se cuece limpiamos de la superficie cualquier tipo de espumilla. Lo dejamos reposar, si es una noche, mejor, lo sabores se asientan. Al abrir la olla al día siguiente, debemos desgrasar cualquier capa de espumilla que se haya formado en la superficie. Gastamos 1/2 litro de fumé en la receta de la Fideuá, aún nos queda otro 1/2 en la nevera que podremos guardar hasta 3 días sin problemas. Este resto de fumé lo podemos utilizar como caldo de fondo de infinidad de recetas. En vez de utilizar agua y concentrado de pescado, usamos este fondo de caldo. Tus creaciones culinarias alcanzarán otro nivel.

Para la Fideuá:

Después de haber reposado el fumé, apartamos el 1/2 litro que necesitamos y lo llevamos a ebullición. Tostamos un poco los fideos con el pimentón en un paellera, antes de que el pimentón se nos queme, le echamos el 1/2 de fumé muy caliente, casi al echarle debe hervir. Echamos el colorante. Lo dejamos hirviendo unos 10-12 minutos, luego bajamos el fuego a intensidad media-baja hasta que los fideos chupen casi todo el caldo. Al final lo dejamos a fuego bajo hasta que no quede nada de caldo. Lo dejamos reposar y servimos.

Acompañamos con ali-oli casero. Se pone el ali-oli en el plato, una cucharada en el centro del plato. A cada cucharada de fideuá, mojamos la punta de la cuchara en el ali-oli y para dentro.

Mmmmmm. De lujo. Cómo un señor.

MOUSSAKA DE PATATA.

Me habían sobrado albóndigas del mediodía. ¿Qué hacer con ellas? Comerlas otra vez es cansino y tirarlas un pecado mortal y más con la que está cayendo.

La solución ha sido esta Moussaka de Patata, pero en vez de llevar carne picada, le he puesto las albóndigas machacadas groseramente, con un tenedor.

La Moussaka original es un plato griego y lleva berenjena.

En este caso lleva patatas fritas, cortadas en láminas y bien arrebatadas, las albóndigas, puré de patata aliñado, bechamel y queso gratinado.

DIFICULTAD - CHUPAO.


INGREDIENTES (Para dos personas)

2 patatas medianas para freir.
3 patatas medianas para el puré.
10 albóndigas de carne. (Sobrante de la víspera, de una receta de albóndigas en salsa, aunque sobrante de albóndigas con tomate creo que también le iría perfecto)
Bechamel. (60 grs mantequilla, dos tazas de leche, media taza de maizena, pimienta fresca, nuez moscada)
Queso rayado.
Orégano.
Sal.

ELABORACIÓN

Cortamos tres patatas medianas y las cacheamos. Las echamos en agua con sal y una hoja de laurel, las dejamos hervir unos minutillos, luego bajamos a fuego medio hasta que estén blandas.

Mientras cocemos las patatas, cortamos las otras patatas en láminas, unos 4mm de grosor. Las salamos. Las freímos en aceite vegetal muy caliente, le damos un golpetazo de calor potente, churruscamos los bordes y bajamos el fuego a medio-bajo, antes de sacarla, les damos otro golpetazo de calor y las sacamos arrebatadas. Las secamos en papel de cocina limpiándolas de aceite sobrante.

Cogemos un molde para horno, profundo y rectangular, alargado. Formamos una primera capa con las patatas fritas.

Cuando las otras patatas estén cocidas, escurrimos y las pasamos a un bol. Las machacamos con un tenedor, le echamos tres chorros de aceite y uno de vinagre. Rectificamos de sal. Montamos otra capa con el puré sobre la capa de patatas fritas.

Hacemos la bechamel. Echamos la mantequilla a un cazo, a fuego medio, sin quemarla, la derretimos. Echamos la harina poco a poco y le damos calor a fuego medio hasta que se tueste. Vertemos la leche poco a poco y batimos con cariño hasta formar la bechamel, fina, sin grumos. Echamos tres toques de pimiena fresca y dos de nuez moscada. Siempre a fuego medio y batiendo sin parar, pero sin correr. A fuego medio bajo.

Yo he utilizado mantequilla con sal para la bechamel, por eso no la he salado.

Cubrimos la capa de puré de patata con la bechamel.

Lo cubrimos todo con queso y espolvoreamos con orégano.

Precalentamos el horno a 180º, metemos la Moussaka 40 minutos. Luego gratinamos el queso.

La sacamos del horno y la dejamos reposar cinco minutillos.

Mmmmm. De lujo. Como un señor.

BRICK DE POLLO.

Hoy tenemos una receta étnica. Exótica. Proveniente de Túnez. Sencilla. Barata. Sabrosa.

Cortesía de nuestro colaborador David Durieux. Otro Chef de andar por casa que visita esta cocina. La suya. La tuya. La nuestra. La cocina de Claude.



INGREDIENTES

1 pollo.
1 cebolla.
Perejil.
1 vaso de vino blanco.
3 cucharadas de Ras El Hanout.
1 cucharada de azúcar.
Pasta Brick.
Aceite de Girasol.
Pisto (Opcional)
Salsa de Yogur (Opcional)

DICIFULTAD: CHUPAO.


ELABORACIÓN.

Cuece un pollo. Desmenúzalo.

Pica una cebolla en trocitos pequeños.

Añade perejil. Dora la cebolla.

Mézclala con el pollo desmenuzado.

Añade el Ras El Hanout, tres cucharadas, aunque puede admitir una cuarta, si eres atrevido y te gusta más especiado. El Ras El Hanout es una mezcla de curry, cilantro, pimienta, pimentón. Se vende en tiendas árabes.

Mezcla el combinado de especias con la cebolla.

Añade un vaso de vino blanco y una cucharada de azúcar (para quitar la acidez del vino). Deja que se evapore, aunque no hasta que se quede seco.

Si tienes pisto sobrante de la víspera se lo puede añadir para que sea el contenido mas variado. Pero la original de Túnez es cómo explicamos en las fotos.

En el mismo comercio árabe podrás adquirir las hojas de Brick.

Córtalas en 3 partes iguales. Haz triangulos y corta la parte sobrante.

Pon en cada trozo un par de cucharadas del relleno. Pega la última vuelta de la hoja con una gota de aceite vegetal.

El paquete trae 10 hojas que al ser cortadas dan para 30 brik.

Precalienta el horno a 180ºC, y dora levemente por ambas partes.

Levemente si se quiere guardar para consumir en otra ocasión. Se pueden congelar tras la primera coción.

Para consumirlos se pueden dorar un poco más incluso en una sarten, sin aceite.

Se suele acompañar con una salsa de yogur o de pita.

Buen provecho, Claude.

David Durieux, Chef de Andar por Casa de Claude en la Cocina.

ARROZ EN COSTRA.

Plato heredado por mi mujer. Herencia de su madre. Herencia de su tierra: Vinaróz, Castellón.

Excelente arroz seco con sabor a puchero. La clave del plato es la calidad del puchero. Si el puchero no es bueno, el plato no saldrá bueno.

Cuando hagáis puchero, reservad para el día siguiente 1/2 litro del caldo para hacer el arroz en costra.

Se puede cocinar con chistorra, con cualquier chorizo. El chorizo asturiano ahumado, para mi, le va perfecto. Se puede tunear con lomo, panceta...

Para un buen puchero: unas buenas hortalizas frescas (zanahoria, patata, puerro, apio, nabo), sus garbanzos. El hueso salao y la corteza. Pollo. Papada de cerdo. Jarrete de ternera. Y un hueso de jamón. A ebullición potente 45 minutos y a fuego medio-bajo otras dos horitas. Hasta que el caldo esté bien blanquito y exhale ese característico e inconfundible olor.

Una vez tengamos el caldo del puchero, y, al día siguiente, que está más rico todavía, cocinamos el arroz en costra.

DIFICULTAD: COMPLICATI.


INGREDIENTES (Para cuatro personas)

1/2 litro de caldo de puchero.
200 grs de arroz.
220-250 grs de chistorra o chorizo. (Admite algo de panceta y/o lomo de cerdo, aparte de la chistorra, incluso, algo de morcilla le iría muy bien)
3 huevos.

ELABORACIÓN:

Digo que la dificultad es complicati porque tenemos que hacer primero el puchero y al día siguiente el arroz. No es una receta que podamos preparar en un momento o en un antojo. Técnicamente no es complicada pero sin el puchero, no podemos hacer nada. Y para hacer un buen puchero, pues eso, tiempo, cariño y buenos productos de huerta y carcinería.

No lo he probado nunca, pero el caldo de un buen cocido, le tiene que ir de miedo al arroz en costra. Con otro toque. Las variaciones pueden ser muchas.

Corta la chistorra en pedazos de 2 cm. Rehógala en dos cucharadas de aceita de oliva, que suelte su jugo en la sartén. Echa el arroz en la sarten y empápalo con el jugo que han soltado las chistorras, no retires la chistorrza, mézclala con el arroz mientras lo rehogas. El arroz se tornará rojizo. Tuéstalo un poco.

Mientras se rehoga el arroz con la chistorra, calienta en un cazo 1/5 litro de caldo de puchero.

Cuando ya huelas el tostado del arroz, incorpora el caldo de puchero muy caliente a la sartén, que hierva casi inmediatamente. Déjalo en ebullición con el fuego a tope 10 minutos. Luego baja a fuego medio-bajo otros 10-15 minutos hasta que el arroz quede seco.

Vuelca el arroz en cazuelitas de barro individuales (4) o en un recipiente de barro grande para que luego, los comensales se sirvan desde el centro de la mesa, como en una paella. La presentación al gusto.

Bate tres huevos y repártelos por las cazuelitas o viértelos en el recipiente grande, que cubra toda la superficie del arroz.

Introduce el arroz en el horno precalentado 220º. Sólo con calor por arriba. Entre 10 y 15 minutos, que el huevo cuaje y forme la costra característica de este plato. Esa costra dura de arroz tostado y huevo, en la que quedan clavados los trozos de chistorra y emergen a lo largo y ancho de la costra.

Es importante verificar el cuaje del huevo. Si lo sacamos antes de tiempo, la costra puede estar formada, pero dentro el huevo estará crudo y no mola nada. O aún peor, pasarnos y que el huevo se haga demasiado, entonces el huevo adquiere un sabor a tortilla demasiado hecha que destroza el plato.

Es un primer plato contundente, para mi, plato único. Un sabadete, es una delicia.

Luego incita darte una buena siesta.

Mmmmm. De lujo. Cómo un señor.

TRUQUITO DEL 10 - ¿CUANDO COMENZAR A COCER EL MARISCO DEPENDIENDO SI ESTÁ VIVO O NO?

Leyendo comentarios de los lectores del Blog El Comidista de Miquel López Iturriaga respecto a su receta de Ensalada de Bogavante he leído este comentario de Irene, una chica gallega.

Creo que como buena gallega y heredera de la cultura de las Rías, debe ir muy bien encaminada respecto al dilema de ¿Cuándo se echa a cocer un Bogavante o marisco en general...?  Irene nos desvela, de manera concisa pero clara, el misterio...

"Respecto la cocción del bogavante. Según mi madre (gran experta en cocción de mariscos), el marisco en general, cuando está vivo, debe ponerse a cocer en agua fría, empezando a contar el tiempo cuando el agua rompa a hervir. La verdad es que los bichitos me dan bastante pena, pero quedan buenísimos. Si está muerto, se echa al agua una vez que esta hierve. Un abrazo! Publicado por: IRENE | 03/01/2012 13:33:47" 

Pues nada, ya sabéis, si están vivos, a cocer en agua fría y contamos a partir del hervor. Y si están listos de papeles, los metemos en agua hirviendo, del tirón.   


Barrunto que próximamente, el que caiga, irá del tirón al hervor.

Los presupuestos mandan, y la ausencia de ellos, tiranizan.