Una receta que vale por tres, porque tras finalizarla obtenemos un primer plato y segundo con acompañamiento.
Contundente. Muy ibérico. Delicioso. Perfecto para días con mucho frío. Perfecto para estas fechas.
INGREDIENTES (2 personas)
3 codillos (mejor si es comprados en la carnicería amiga)
1 col
+ o - 500 gr de garbanzos (en remojo desde el día anterior)
2 calabacines
4 zanahorias
4 ó 5 patatas
1 berenjena
Chorizo (al gusto)
Morcilla (al gusto)
Hueso añejo o costilla salada
Comino, clavos y pimienta.
OPCIONAL: semola de trigo, chile.
ELABORACIÓN:
Los tres codillos se cuecen durante 2 horas (en el caso de tener olla rápida son 30 minutos), una vez pasado el tiempo se deshuesan y se sacan los huesos reservándolos.
En el agua, junto con el codillo deshuesado se echan las coles troceadas y los garbanzos con un poco de comino, unos clavos y la pimienta, y al fuego a cocer hasta que los garbanzos estén en su punto. Antes de que estén listos los garbanzos, añadir la morcilla y el chorizo (mejor sin trocear, solo pinchada)
Una vez que los garbanzos y las coles estén listas apartar el codillo, la morcilla y el chorizo, resevar. En la olla solo ha de quedar las coles y los garbanzos.
Cojemos los huesos reservados del codillo y en otra olla rehervimos con agua, cuando pasen 15 minutos de estar al fuego se incorporan las verduras (preferiblemente en trozos grandes) y a cocer.
Cuando las verduras estén blanditas sacar y poner en una fuente como acompañamiento.
En otra fuente, servimos el codillo, la morcilla y el chorizo. Añadir algo de caldo de la olla de las verduras, para que la fuente esté hidratada.
El plato se sirve:
1.- El caldo de las coles con garbanzos.
2.- El codillo, la morcilla y el chorizo, se sirve como segundo plato.
3.- La verdura aparte como acompañamiento.
4.- La sémola aparte en otra bandeja, como acompañamiento extra. ;-)
Consejos - Opcional
Yo lo hago también con sémola de trigo. Utilizo el caldo de haber herbido las verduras para hacer la sémola de trigo, y una vez estén hechas le añado al caldo un chile y lo pongo todo en la mesa para acompañar al 2º plato.
A mucha gente no le gusta el caldo de las coles con grasa, para evitarlo se puede echar el chorizo y la morcilla en la olla de las verduras.
Sale muy bueno y es estupendo para un dia de frío.
Besos a todos los Chefs de Andar por casa. Espero que disfrutéis esta receta.
Irene Palma - Chefs de Andar por Casa.
En el agua de cocción del codillo, en la primera agua q utilizas para cocerlos durante las dos horas. Yo tunearía ese agua con un caldo de fondo clásico, así el codillo ya sale con un punto de tuneo importante, y como en esa misma agua vamos a cocer los garbanzos y las coles, ese caldo va a quedar acojonante.
ResponderEliminarEs lo mismo, solo q en vez de solo agua, ya salimos con un caldo de fondo.
Esto lo he aprendido en una enciclopedia de cocina francesa clásica q me descargué, cuando nos veamos te lo paso en un pen drive, se aprende mucho.
Te paso la receta para hacer el caldo de fondo.
Hay varios caldos de fondo, de pollo, oscuro, fumé de pescado, de verduras, caldo corto... Se hacen los caldos y los tienes en la nevera, y conforme surja la comida del día, en vez de agua o agua y avecrem, le echas el caldo q mejor la vaya a la cocción de la receta. Duran en la nevera 3 días, luego los tienes q tirar. Pero 3 días aguantan perfecto. Con los sobrantes de otras recetas y las hiervas q ahora verás en la receta, te los vas currando. Las recetas salen con un punto mucho más potente de sabor, yo desde q descubrí esto de los fondos de caldo clásicos, de verdad, q he descubierto un nuevo horizonte culinario. [;-)]
Bueno, no me enrollo más, te paso la receta del caldo de fondo oscuro.
CALDO OSCURO - FONDO BÁSICO
Ingredientes
1´5 huesos de ternera
1 cebolla, sin pelar y cuarteada.
2 zanahorias, 1 puerro y 1 tallo de apio (todo picado)
3 litros de agua.
1 ramillete de hiervas aromáticas (Lo echas a la olla atadas en un bouquet) Al gusto: cilantro, perejil, tomillo, romero, albahaca.
2 cucharaditas de puré de tomate.
6 granos de pimienta.
Ahora hay dos maneras de hacerlo, dependiendo si quieres el caldo mas oscuro y contundente, o más claro y liviano.
PARA EL CALDO UN POCO MÁS CLARO
Lo echas todo en crudo en la olla con los 3 litros de agua, lo llevas a ebullición y luego bajas el fuego dejándolo todo cocer entre 2 y 3 horas. Cada media horilla, desespumas la superficie con una espumadera y vas quitando la grasa, dejando el caldo limpio. Cuando ya esté, lo cuelas por un chino y con el cazo, aplastas a muerte todo contra el chino para q caiga el caldo y la esencia de todo. Aplasta ahí a saco, hasta q apenas caigan gotas. Lo dejas enfriar en temperatura ambiente y cuando esté frío, lo metes en la nevera toda la noche para q se asiente. Así está el caldo hiper-mortal para tunear cualquier plato. Pero si lo necesitas utlizar por la noche, lo puedes utilizar, mientras haya enfriando un par de horas en la nevera, aunque lo suyo es q lo uses al día siguiente.
PARA EL CALDO OSCURO
Precalientas el horno a 220ºc, asas los huesos de ternera durante 40 minutos, pero a los 20 minutos, mete las hortalizas. Lo sacas todo a los 40 minutos y lo echas a la olla. Recupera del fondo de la bandeja de horno todo los restos de verdura y demás, le echas dos cucharadas de agua y lo arrastras todo para la olla q no se pierda ni un gramo de eso q es oro puro [:-)]
Al asar los huesos, se caramelizan y le dan ese toke oscuro y potencia los sabores. Queda más contundente que si no horneas. Una vez en la olla, la misma mecánica q antes. Vas desespumando, lo cuelas igual.
Luego, igual, lo dejas atemperar en ambiente y luego enfrías en la nevera.