FIDEUÁ

La clave aquí, como con el arroz en costra, es la calidad del caldo de fondo.

Para una conseguir una buena fideuá hay que currarse un buen fumé o caldo de pescado.

Es increíble lo bien que le va a este plato un buen ali-oli.

DIFICULTAD: COMPLICATI.


INGREDIENTES (Para cuatro personas):

200 grs de fideos finos.
Azafrán para los privilegiados y el colorante para los hijos de vecino.
Un toquecillo de pimentón.
1/2 litro de fumé de pescado.

Para el fumé: 1´5 litro de agua, 800 grs de espinas, recortes de pescado trozeado (mejor pescados blancos) que son menos grasos. Yo casi siempre utilizo colas de rape y restos de gambas limpias (sin la tripilla) cabezas incluídas; 1 cebolla, 1 zanahoria y un tallo de apio; 150 ml de vino blanco; 2 hojas de laurel y el zumo de medio limón. Con estas cantidades se obtiene 1 litro de fumé. Si dejamos reducir más, saldrá aún más concentrado. Si nosotros mismos preparamos los recortes, debemos limpiarlos bien de vísceras, ojos, etc. Aunque lo limpiemos bien, lo mejor es dejarlos 10 minutos en agua con sal, así limpiamos los restos de sangre y eliminamos cualquier reminiscencia de sabor fangoso. Una vez remojado echamos todos los ingredientes en crudo en una olla y lo llevamos ebullición. Luego lo dejamos cocer 20 minutos. No más porque sino el fumé adquiere un sabor amargo. Limpiamos conforme se cuece limpiamos de la superficie cualquier tipo de espumilla. Lo dejamos reposar, si es una noche, mejor, lo sabores se asientan. Al abrir la olla al día siguiente, debemos desgrasar cualquier capa de espumilla que se haya formado en la superficie. Gastamos 1/2 litro de fumé en la receta de la Fideuá, aún nos queda otro 1/2 en la nevera que podremos guardar hasta 3 días sin problemas. Este resto de fumé lo podemos utilizar como caldo de fondo de infinidad de recetas. En vez de utilizar agua y concentrado de pescado, usamos este fondo de caldo. Tus creaciones culinarias alcanzarán otro nivel.

Para la Fideuá:

Después de haber reposado el fumé, apartamos el 1/2 litro que necesitamos y lo llevamos a ebullición. Tostamos un poco los fideos con el pimentón en un paellera, antes de que el pimentón se nos queme, le echamos el 1/2 de fumé muy caliente, casi al echarle debe hervir. Echamos el colorante. Lo dejamos hirviendo unos 10-12 minutos, luego bajamos el fuego a intensidad media-baja hasta que los fideos chupen casi todo el caldo. Al final lo dejamos a fuego bajo hasta que no quede nada de caldo. Lo dejamos reposar y servimos.

Acompañamos con ali-oli casero. Se pone el ali-oli en el plato, una cucharada en el centro del plato. A cada cucharada de fideuá, mojamos la punta de la cuchara en el ali-oli y para dentro.

Mmmmmm. De lujo. Cómo un señor.